^{Yiyecek İçecek İşletmelerinde}Menü Planlama_{Kavramlar ve Uygulamalar}

İÇİNDEKİLER
1. BÖLÜM
MENÜ VE MENÜ ÇEŞİTLERİ
1.1 TANIMI VE TARİHSEL GELİŞİMİ . 3
1.2 MENÜNÜN ÖNEMİ VE İŞLEVLERİ. 5
1.3 MENÜ ÇEŞİTLERİ 7
1.3.1 A la Carte Menü . 8
1.3.2 Table d’hote Menü 13
1.3.3 Fix Menü . 14
1.3.4 Sabit Menü . 14
1.3.5 Devirli Menü (cycle) . 14
1.3.6 Kahvaltı Menüsü. 15
1.3.7 Brunch Menüsü (Geç Kahvaltı). 16
1.3.8 Öğle Yemeği Menüsü 16
1.3.9 Akşam Yemeği Menüsü . 17
1.3.10 Geç Akşam Yemeği Menüsü (Supper Menüsü) 17
1.3.11 Özel Tadım Menüleri . 18
1.3.12 Çocuk Menüleri . 19
1.3.13 Oda Servisi Menüsü 21
1.3.14 Şefin Menüsü 21
1.3.15 Kaliforniya Menüsü 21
1.3.16 Açık Büfe Menüsü. 21
1.3.17 İçecek Menüsü 23
1.3.18 Gala Menüsü 24
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 25
vi
2. BÖLÜM
MENÜ PLANLAMA VE GELİŞTİRME
2.1 TANIMI VE ÖNEMİ 31
2.2 MENÜ PLANLAMA VE GELİŞTİRMENİN AMAÇLARI . 34
2.3 MENÜ PLANLAMADA ARAŞTIRMA 39
2.3.1. Kurulması Planlanan Yere Yönelik Yapılan Araştırmalar. 39
2.3.2. Potansiyel Müşterilere Yönelik Yapılan Araştırmalar. 41
2.3.3. Topluma Yönelik Yapılan Araştırmalar. 44
2.3.4. Pazar Araştırması İçin Kullanılabilecek Bilgi Kaynakları 46
2.4 MENÜ PLANLAMA AŞAMALARI 46
2.5 MENÜ PLANLAMA VE GELİŞTİRMEDE İHMAL EDİLEN VE SIK
KARŞILAŞILAN SORUNLAR 51
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 56
3. BÖLÜM
MENÜ KARTLARI
3.1 TANIMI VE İŞLEVLERİ. 63
3.2 MENÜ KARTININ DİZAYNI 65
3.3 MENÜ KARTININ BİÇİMSEL OLARAK HAZIRLANMASI 68
3.3.1 Menü Kartının Kapağı 68
3.3.2 Menü Kartının Şekli ve Boyutları 70
3.3.3 Kullanılan Kağıt Özellikleri. 70
3.3.4 Menü Kartında Kullanılan Metin 71
3.3.5 Menü Kartında Yazı ve Şekil Özellikleri 71
3.3.6 Menü kartına Yiyecek ve İçeceklerin Yerleştirilmesi . 72
3.4 E-TABLET MENÜLER. 73
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 76
vii
4. BÖLÜM
STANDART REÇETELER
4.1 STANDART REÇETENİN TANIMI VE ÖNEMİ. 83
4.2 STANDART REÇETELERDE BULUNMASI GEREKEN BİLGİLER 84
4.3 STANDART REÇETELERİN AVANTAJ VE DEZAVANTAJLARI . 89
4.4 STANDART REÇETELERİN GELİŞTİRİLMESİ . 91
4.5 STANDART REÇETELERİN ARTTIRILMASI VE REVİZE EDİLMESİ . 94
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 96
5. BÖLÜM
MENÜ VE FİYAT
5.1. FİYAT TANIMI VE ÖNEMİ 101
5.2. TEMEL FİYATLANDIRMA YÖNTEMLERİ 104
5.3. MENÜ FİYATLANDIRMA . 107
5.3.1. Subjektif (Öznel) Fiyatlandırma Yöntemleri 109
5.3.2. Objektif (Nesnel) Fiyatlandırma Yöntemleri 110
5.3.3. Diğer Ücretler ve Eklentiler 113
5.4. NİHAİ FİYATIN BELİRLENMESİ VE ADAPTASYONU. 114
5.4.1. Psikolojik Fiyatlandırma 115
5.4.2. Tutundurucu Fiyatlandırma 117
5.4.3. Fiyat Farklılaştırma . 117
5.4.4. Fiyat İndirimleri 118
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 120
6. BÖLÜM
MENÜ VE DAĞITIM
Dağıtım Kanalı Olarak Sosyal Medya Platformları
6.1. DAĞITIM 126
6.2. DAĞITIM KANALLARI. 127
6.2.1. Dolaylı (Endirekt) Dağıtım Kanalları 128
6.2.2. Doğrudan (direkt) Dağıtım Kanalları 129
viii
6.3. DAĞITIM KANALI OLARAK İNTERNET SOSYAL MEDYA
PLATFORMLARI . 130
6.3.1. Genel Sosyal Medya Araçları . 131
6.3.2. Menü Odaklı Özel Sosyal Medya Platformları. 134
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 152
7. BÖLÜM
MENÜ VE TUTUNDURMA
7.1. TUTUNDURMA TANIMI VE ÖNEMİ 161
7.2. TUTUNDURMA KARMASI 164
7.2.1. Kişisel Satış . 164
7.2.2. Reklam 167
7.2.3. Halkla İlişkiler. 171
7.2.4 Satış Geliştirme . 174
7.2.5. Doğrudan Pazarlama. 176
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 179
8. BÖLÜM
YERİNDE TUTUNDURMA (Kurum içi Tutundurma)
Atmosfer, Personel, Mimari Yapı
8.1. ATMOSFER ve ÖĞELERİ 186
8.1.1. Ambiyans 187
8.1.2. Müzik . 189
8.1.3. Koku. 190
8.1.4. Renk . 191
8.1.5. Işıklandırma 193
8.1.6. Menü Kartı . 194
8.2. PERSONEL . 195
8.3. MİMARİ YAPI. 197
YARARLANILAN KAYNAKLAR . 202
ix
9. BÖLÜM
MENÜ ANALİZİ
9.1. MENÜ ANALİZİNİN TARİHSEL SÜRECİ 213
9.2. MENÜ ANALİZİ YÖNTEMLERİ 214
9.2.1. Hurst Menü Skoru Yöntemi 214
9.2.2. Miller Menü Analizi Modeli 214
9.2.3. Menü Mühendisliği Yöntemi (Kasavana ve Smith Matrisi Yöntemi) 216
9.2.4. Maliyet Payı Analiz Yöntemi (Pavesic Modeli) 219
9.2.5. Hedef Değer Analizi Yöntemi (Hayes ve Huffman Modeli ) 222
9.2.6. LeBruto, Ashley ve Quain Modeli . 223
9.2.7. Çok Boyutlu Analiz Yöntemi (Cohen, Mesika ve Schwartz Modeli) 224
9.2.8. Karlılık Analizi Yöntemi (Bayou ve Bennett Modeli) 225
9.2.9. Menü Sınıflandırma Yöntemi (Horton Modeli) 225
9.2.10. Menü Analizinde Diğer Model ve Yaklaşımlar. 226
YARARLANILAN KAYNAKLAR .